Une vie épicée

Cet article fut publié le 29 août 2008 sur mon premier blog. Je vivais alors aux USA, où je résistais vigoureusement contre la malbouffe. Je l’ai un peu retouché pour l’adapter… 

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Manger et cuisiner, c’est un peu, pour moi en tout cas, une sorte de célébration de la vie. On se guérit en pétrissant la pâte, hachant menu, triturant, mélangeant, farcissant. On reprend vie en mangeant, avec des êtres chers, un plat savoureux. Je ne parle pas forcément de « grande cuisine », mais de ce qu’on fait avec une base de recette de maman ou d’ailleurs, un zeste de « osons malgré tout ceci aussi », et une bonne poignée de joie.

Gérard Dou - La cuisinière hollandaise 1635-40

Gérard Dou – La cuisinière hollandaise 1635-40

Ma mère moi adorions lire Jean Ray, et si je ne me trompe pas, dans les Contes du whisky notamment, il y avait des descriptions affolantes de plats rustiques qui nous semblaient succulents. Je me souviens d’une choucroute au vin blanc avec des saucisses ruisselantes de graisse dorée (alors, on ne parlait pas de diète ni de light… heureuse époque) que le héros d’un conte noir dégustait, si je ne me trompe pas, dans un buffet de gare (on était loin des paquets de chips et sandwichs sucrés aux illusions de jambon ou fromage), et nous en avions les papilles gustatives en émoi. Et que ces descriptions d’un bon vivant, bon mangeur et bon buveur donnaient de la réalité à ses personnages!

Heureuses celles qui ont hérité des recettes de leur mère, et qui la retrouvent dans sa fameuse quiche lorraine ou son célèbre bouilli aux pruneaux quand la nostalgie de l’enfance se fait sentir. Je perpétue une tradition familiale du côté de mon père où le plat favori était les chicons au gratin. Un peu comme pour dire « nous mangeons ça de mère en fils et de père en fille ».

Et que dire de ces goûts tout nouveaux que nous ramenons d’autres endroits visités dans le monde et qui, si nous trouvons les ingrédients, nous déposent sur la table un peu de ces émotions volées sur place?

On l’a compris, j’aime cuisiner, et y trouve la paix, quels que soient les tumultes de mon âme. Cuisiner, c’est chanter, c’est s’emplir de parfums, toucher des textures maternantes, créer une communion pour nos invités.

Cuisiner, c’est aussi le plaisir des yeux quand on regarde faire: ma belle-soeur est Thailandaise, et je n’ai aucune envie de l’aider mais au contraire de jouir du spectacle : ce petit colibri souriant qui manie la hachette et les lames avec la dextérité d’un lanceur de couteau, tord adroitement des herbes étranges entre ses petites mains sans pitié, presse le limon vert, ajoute le lait de coco, concentrée et heureuse, c’est tout un spectacle visuel et olfactif, car elle est nimbée dans les parfums subtils du coriandre, de la citronnelle, de la noix de coco, du limon, du chili…

Oh combien désolantes sont les recettes que l’on vend ou publie aux USA : achetez des morceaux de poulet au parmesan (oui, du poulet au parmesan…), versez dessus une sauce spaghetti au basilic, mettez au four, servez avec des crackers (on n’ajoute pas et avec du coca cola, mais on le devine!). Un jour j’ai acheté un livre de recettes « casserole », et l’ai jeté avec frustration: il ne s’agissait que d’ouvrir des boîtes de quelque chose, de mélanger avec un sachet d’autre chose, de recouvrir le tout d’un bouillon préparé, d’épices pré-mélangées. et je suppose que la seule chose « naturelle » qui y finissait était le morceau de boeuf aux hormones. Où est donc le plaisir de cuisiner là-dedans?

Maintenant, pour être honnête… il y avait moyen de bien manger là-bas aussi, surtout dans les grandes villes ou leurs succursales. Et j’ai mangé un homard au beurre à Mystic dont je me demande comment il se fait que je n’en rêve pas encore!

Mais qu’on se le dise: la bonne chère, pour moi, c’est une des façons d’aimer la vie!

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Manger ensemble, c’est Guerre et paix…

Une société qui perd le goût de manger – de communier… – perd son étoile polaire, son nombril, sa parole et l’art d’être sociable.

 

Dans un antre envahi de fumerolles parfumées, appelé cuisine, la femme préparait le rituel de la Sainte Communion familiale. Elle coupait, hachait menu, lardait, émiettait, écossait, malaxait, plumait, unissait, saisissait, faisait blanchir, épluchait, tamisait, pétrissait, épiçait, bardait, désossait, épépinait, retournait… Elle n’était pas comme un Vulcain échevelé, mais comme la divine Babette aux commandes de son mémorable festin. Attentive, perspicace, agile, inspirée, innovante, économe ou généreuse. Ses gestes étaient fermes et tendres à la fois, mesurés, justement dosés. Ses mains avaient le velouté de la farine et sentaient le persil, la viande, les épices fraiches. Le bout de ses doigts gardaient trace de ces pincées de safran, de paprika, de sel, ou de thym citron cueilli tout frais sur le seuil.

 

C’était si banal.

 

C’était aussi la détente après d’autres rituels, travaux des champs, travaux d’usine, de ménagère. La cuisine était son royaume, à cette femme. Le lieu où elle redevenait toute puissante, détentrice de la paix, des secrets, de la santé, de l’union des siens. Le temple dont elle était la grande prêtresse. N’y entrait que qui avait patte blanche, et de préférence la fille ou la sœur, la mère. Alors la grande œuvre des arômes s’accompagnait de bavardages rassurants, de chamailleries bourrues, d’échange d’astuces ou d’un peu plus d’oignon ou moins de tomate. Rien d’affolé, tout filait lisse, la dame était au gouvernail de la nef où les aliments roucoulaient sous les couvercles, ronronnaient dans les poêles, s’assouplissaient dans les jus, crépitaient sous la morsure de la broche.

Repas de noces à Yport. Albert Auguste FOURIE 1854-1937

Repas de noces à Yport. Albert Auguste FOURIE 1854-1937

 

Les filles dressaient la table. Clac-clac-clac , chaque assiette, propre comme l’âme d’une communiante, attendait son convive, bordée de ses couverts, peut-être agrémentée d’une serviette, couronnée d’un verre que viendrait combler de l’eau ou du vin. A chaque entrebâillure de la porte de cuisine, le nez des hommes frémissait un peu, et semblait même avoir un léger mouvement, impossible pourtant. Pendant un court instant le sérieux de leur conversation s’alanguissait, leur voix faiblissait, comme pour offrir le silence à ces effluves de grâce.

 

Et puis venait le moment du repas. Ce qui avait pris tant d’adresse et d’art, de temps et énergie ne semblait même pas toujours se remarquer. On le mangeait. On le dévorait, même. Car le repas faisait partie, comme les ahanements tendres du lit et les rires accompagnant les jeux, de ce qui restait le sel de la vie.

 

Affamés, voraces, la bouche pleine, mais envahie de saveurs, on s’abandonnait voluptueusement aux enchantements de la table : le pain qui s’unissait aux sauces et morceaux de viande, la pomme de terre qui fondait entre les molaires et capturait des oignons caramélisés, le riz tendre et gonflé qui avait marié ses grains aux petits pois tous frais et au fromage râpé. S’il arrivait que l’on ne complimente pas l’artisane de ces métamorphoses exquises, elle savait où cueillir la récompense de son travail : les joues rondes, les plats qu’on se  repassait, ceux qui restaient silencieux pour pouvoir manger plus et plus vite sans se faire remarquer. Les assiettes dont l’émail s’usait sous les coups de pain, buvards des fumets ultimes que l’on ne voulait pas gaspiller. L’air un peu ahuri qui errait sur les visages, le temps du passage d’un ange. Et tout au long de cette messe de la famille, on s’était disputés, ou pris le nez, moqués gentiment ou avec un peu de rudesse, déclaré son amour sur le ton de la blague pour ne pas avoir l’air bête, annoncé un nouveau bébé, la maladie d’un voisin, l’envie d’une nouvelle robe, le besoin d’outils. Juré qu’on savait qu’on aurait dû se méfier, que jamais on aurait dû accepter un Machin comme gendre dans la famille Truc qui avait vu deux notaires et un curé, affirmé que jamais la Josiane n’avait été plus belle que quand elle attendait des petits, ri, porté des toasts, exprimé le souhait d’être aussi nombreux l’année prochaine à la même date, évoqué le grand-père mort depuis deux ans déjà, ce vieux saoulard mais qui travaillait comme trois chevaux de trait.

 

Guerre et paix tous les jours.

Regrets de saveurs

Je me languis déjà de ces plaisirs de bouche que je perdrai peut-être à tous jamais en partant d’ici … Les plants de navets que j’achète presque chaque semaine pour faire ma pasta alle cime di rape e tonno rosso. J’en adore la saveur un peu amère et sauvage. Ça goûte l’Italie, ça me rappelle le marché de la via Cernaia à Turin, dont je revenais avec un millier de parfums de la terre…

Et les fiddleheads  que l’on n’a que pendant quelques semaines, et encore faut-il être attentive et prête au combat avec une autre cliente plus matinale. Ce sont de jeunes pousses de fougères. Et encore une fois, un goût de forêt, d’une renaissance après l’hiver, renaissance qui multiplie les arômes par son explosion de vie.

Les goyaves, les papayes, les bananes plantain bien mûres que je cuis lentement dans l’huile avec sel, poivre et piments d’oiseaux, jusqu’à obtenir ces morceaux qui fondent en bouche, la tapissant de l’étrange mariage des épices caramba avec le caramel apaisant.

Les cubes de bouillon pour la clientèle hispanique, avec du coriandre ou du chipotle, qui ajoutent aussi un peu de caramba dans le quotidien.

Le hominy, une préparation de maïs que j’ai découverte lors d’un repas cherokee, et qui est la seule chose en boite que j’achète ici. De nouveau ce goût amer que j’aime, un goût venu de la cuisine authentique de ce continent, et qui me ramène en Oklahoma avec tous ces indiens tranquilles et sages qui me laissaient entrevoir un peu de leur vie.

Et les burritos, le chicken quesadilla, le homard de Mystic – dégusté il y a … 10 ans et puis voilà, seule ma mémoire tenace me permet d’en retrouver le parfum et la texture de la chair dans mon souvenir. Et les airelles sèches, en trouverai-je ? Ciel ! Si je dois faire mon dessert qui laisse le monde pantois et comblé sans mes airelles, j’en suis quitte pour doubler la dose de bourbon … !

Et … qui n’a pas eu l’expérience sensuelle d’une purée de pommes de terres du Yukon ne connaît pas le somptueux secret de ce ce continent …

Et puis… Ed ne coupera pas la prochaine dinde de Thanksgiving, la dinde toujours si savoureuse que prépare Kay, avec tous ses plats d’accompagnement écossais-italiens, parce que que Kay a grandi dans Little Italy avec des incursions dans les souvenirs d’une mère-grand écossaise…

 

 

C.I.A. sur l’Hudson

L’Hudson est en bas, paresseusement lové entre ses deux rives. Bleu et silencieux. L’air frôle avec langueur les pentes herbues et les ajoncs, les opulentes ramures aux verts infinis : clairs, rougeâtres, dorés, veinés. Ceux où tremblent des reflets d’argent ou d’or. La vue vous pénètre comme un parfum de quiétude. Terre des Indiens des bois, riche de gibier, poissons, refuges.

Elle impressionna si bien les Jésuites qu’en 1903 ils y bâtirent un noviciat pour y accueillir 118 Jésuites venus du Maryland, et ceux qui suivraient. St-Andrew-on-Hudson. Alors, leur propriété s’étendait sur 704 acres situés de part et d’autre de la route 9 à Hyde Park (Poughkeepsie). 704 acres de majestueuse nature, de silence, de foi. C’est là que, le jour de Pâques 1955, Teilhard de Chardin entra dans son grand repos. Car il ne s’est certainement pas éteint.

En 1970 le noviciat fut vendu pour un million de dollars à la C.I.A. Non, pas celle qui infeste tant de films à gros budgets et scenarii fragiles, mais une autre qui alimente avec panache le commun des mortels. Car il s’agit du Culinary Institute of America ! Une école de cuisine installée dans l’austère noviciat de pierre. Et croyez-le ou non, dans le pays des plateaux TV et du MacDo, on sait pourtant cuisiner. Je le proclame et en témoigne.

L’école possède 5 restaurants : American Bounty, Apple Pie Bakery Café, Caterina de’ Medici, Escoffier et St-Andrew’s Café. Le seul de ces lieux de délice où on peut finir par s’asseoir même si on n’a pas réservé est l’Apple Pie Bakery Café. Un peu d’attente, pendant  laquelle hélàs on prend les pires résolutions qui soient : acheter des chocolats pour untel, commander des macarons pour le dessert, rapporter un de ces pains fabuleux dont la croûte joue les Lorelei. Dans une partie du bâtiment qui fut autrefois habité de pensées studieuses et pieuses, avec vue sur le cloître où chante une fontaine, de simples mets comme une quiche, un hamburger ou un Reuben sandwich vous imposent cette savoureuse constatation : c’est délicieux. Ça goûte autre chose que le graillon carbonisé, la frite molle et le pain pré-mâché. Et la salade abonde, fraîche comme le chant du coq. Les macarons valent – pardon-pardon-pardon – ceux de Philippe Darcis, qu’il m’absolve pour l’avoir dit.

Le passage de l’austérité originelle des lieux à leur nouvelle destination s’est fait avec respect. Les splendides boiseries sombres et la brique sont préservées mais animées d’un éclairage amoureux diffusé par de jolies lampes à la gaieté contenue. Une longue fenêtre laisse voir les cuisines, avec des grappes de casseroles de cuivre et une propreté d’image.

Et pour ceux qui, après s’être nourri le corps avec faste, ne veulent pas partir sans se souvenir que ce lieu garde aussi l’accès à une nourriture plus subtile et éternelle, on peut demander la clé et aller voir le cimetière jésuite : là se repose Petrus Teilhard de Chardin, à l’ombre d’une pivoine qui lui rappelle sans doute la Chine.

Il existe une grande poésie dans ce qui fait l’Amérique véritable et profonde. Dans ses noms, ses symboles. Ce pays jeune a aussi un beau vécu.Même si dans des paysages urbains on peut se sentir isolé, et bien loin de tout cela.

 

Belle-mère, belle amie

Tout d’abord, merci à Delphine pour sa note de lecture anti-conventionnelle sur Les romanichels. Mille touches impressionnistes avec toute la joie et la douce amertume d’une musique tsigane. Je ne pouvais rêver plus éloquent que ce texte si subtilement composé. Je vous encourage d’ailleurs à ne pas vous limiter à ce qu’elle a déposé sur Les romanichels, mais à flâner dans ses autres billets. Ils ont une délicatesse et une élégance qui lui sont propres. Et elle est mon étalon-guide musical !

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Et voici mon billet de la semaine, Belle-mère, belle amie.

Ma mère a épousé un fils unique, orphelin. Un jeune homme encore en phase d’évolution, bousculé par trop de changements. Quitter l’Uruguay ensoleillé de sa naissance et venir vivre à huit ans « pour toujours » en Belgique, où il devrait faire sa place parmi cousins et cousines méconnus dans l’enfance ; le choix définitif d’une nationalité – belge ou uruguayenne – qui lui valut de faire la guerre ; le décès de sa mère adorée et puis, un an plus tard, celui de son père. Et la perte d’un œil qui vit planer au-dessus de lui, pour la seconde fois de sa vie encore bien courte, le nuage anthracite de la mort. Beaucoup de drames pour un jeune homme qui se mit alors à la recherche du bonheur perdu. Ma mère, timide, un peu délaissée dans une famille trop fantasque pour lui prêter l‘attention qu’elle aurait dû recevoir, désireuse d’aventure et d’amour, avait le parfum de ce Shangri-la. Et ils vinrent habiter la maison de ses parents à lui. Celle où leur odeur et leurs vêtements jaillissaient des penderies d’acajou du grenier, clamant encore leur indéniable possession des lieux.

La maison de mes beaux-parents, disait ma mère, qui ne les avait pas connus mais les vénérait, ayant absorbé le souvenir que son mari en avait comme une terre merveilleuse absorbe la pluie. Mais ce fut avec sa belle-mère que s’établit la relation la plus intime. Celle après laquelle elle se languissait. Une belle-maman qui lui aurait chuchoté ses astuces pour bien tenir son ménage, l’aurait fait rire avec des anecdotes sur son époux bébé, lui aurait fait des cadeaux suivis d’un baiser chaleureux. Une belle-maman qui l’aurait complimentée sur la lourdeur de sa chevelure sombre, sur son délicat menton ovale, et aurait écouté les récits de son enfance.

Elle changea bien peu de choses aux lieux, et ce ne fut que timidement, des années après le divorce, qu’elle s’y résigna peu à peu, selon les nécessités. La salle de bain a eu un nouveau lavabo parce que j’ai cassé l’ancien, ce large et magnifique lavabo de star du muet en marbre de Carrare, en me hissant dessus pour me regarder dans le miroir. On me l’avait bien dit pourtant que la vanité était punie. J’ai eu une fessée mémorable. Mais la baignoire est toujours restée la même, ainsi que le bidet et la toilette, la balance, et la manne à linge en osier. Le vieux linoléum vert sombre veiné de blanc.

Et puis ses meubles ont pris la place de ceux que mon père a repris, ces meubles de famille qu’elle avait toujours vus et qui furent accueillis par les autres sur les tapis orientaux usés se chevauchant sur le tapis plain du salon. Les cors de chasse dans l’entrée, le saint bonhomme sur le bahut du vestibule, sa bassinoire ancienne en cuivre, la chaise de Joseph au palier du premier… Sa collection de poupées sur la cheminée de sa chambre.

Elle a aimé cette demeure paisible qu’elle appelait soit la maison de mes beaux parents, soit ma maison, car oui, si la maison appartenait à mon père, c’est bien ma mère qu’elle aimait de tous ses murs, ainsi que le jardin. Et la belle-mère bienveillante a plus d’une fois posé sa main sur le front de cette belle-fille en pleurs ou en chagrin. Ou a souri par-dessus son épaule quand elle faisait sa confiture de cerises.

Une jolie belle-mère encore jeune fille avec son chat "Mouton" - 1918

Une jolie belle-mère encore jeune fille avec son chat « Mouton » – 1918

À quelqu’un qui critiquait, disant moi j’aurais fait installer ceci, je n’aurais pas mis le salon ici, j’aurais …elle répondit sèchement c’est ma maison et mes beaux-parents l’aimaient ainsi, et moi aussi. La maison vieillissait … ce n’était pas une raison pour ne plus l’aimer. Mon grand-père y avait fait faire des aménagements, un grand garage pour deux voitures, une annexe avec vestiaire et cabinet de toilette et sur le toit de laquelle on prenait le thé « dehors » car on y avait accès par l’escalier intérieur. Le grand piano demi-queue de sa femme a toujours pris toute la place du « grand salon », comme attendant qu’elle y fasse encore glisser les doigts. Ma mère n’a jamais su jouer mais le grand objet noir avait procuré trop de bonheur à sa belle-mère bien aimée pour qu’elle demande à en être débarrassée.

Elle ne changea jamais rien à la cuisine, sauf une pose de linoléum gris lorsque le carrelage rouge et blanc a joué les filles de l’air. Une cuisine avec des meubles qui allaient du sol au plafond, peints en gris clair, et un évier de porcelaine flanqué d’une pompe. On avait quand même ajouté des robinets dépareillés, un pour l’eau froide et un pour l’eau chaude, mais pendant des années, on continua de pomper l’eau pour le grand plaisir d’entendre enfin l’eau qui arrivait du puits en soupirant alors que les muscles commençaient à lâcher. La cuisinière à charbon, dont on faisait reluire la surface avec du Zébracier tous les soirs, est restée avec nous jusqu’à mon adolescence, tout comme le frigo, qui a dû résister 30 ans avant de refuser de donner sa fraîcheur. La cuisine, c’était le temple de cette femme dont elle envia à jamais la beauté, l’amour des chats, le chant joyeux fusant des lèvres, l’élan romantique qu’elle inspirait à son mari. Ma mère se mit à faire ses recettes de cuisine, ses plats favoris, ses économies. Ma belle-mère l’a toujours fait, donnait-elle en explication.

Dans un des tiroirs du meuble de la cuisine, elle a pieusement gardé – et utilisé – deux livres de cuisine : Les économies de Popote et Les secrets de Popote, annotés par ma grand-mère, et je les ai repris. Simplement parce que ces objets sans aucune valeur ont fait le bonheur de deux cuisinières qui ne se sont jamais rencontrées mais se sont aimées dans un lieu de lumière. L’amour.

Voici l’introduction de l’un d’eux, aussi savoureuse que les recettes qui suivent :

Pour les maîtresses de maison qui, s’occupant elles-mêmes de la cuisine (je parle ici des bourgeoises d’après-guerre qui, en général, n’ont plus de servante, ou bien une servante pleine de bon vouloir, mais pas toujours un très grand cordon bleu) c’est une jouissance de remporter de petits succès culinaires, et une satisfaction d’amour-propre de retourner à la cuisine les plats vides bien ratissés… et de voir autour de la table les hôtes souriants et satisfaits. Et la servante qui aura aidé à ce succès pourra, elle aussi, se montrer fière, n’est-il pas vrai ?

Ces livres étaient publiés par Liebig, et donc il y a du Liebig ou du Liebox partout. Et de petits conseils : Si les choux-fleurs ne sont pas très blancs lorsque vous les achetez ou coupez au jardin, lavez-les, puis mettez à bouillir avec un demi-citron. Si vous avez des noix de l’année précédente, mettez-les pendant trois ou quatre jours dans un récipient plein d’eau, les noix gonfleront doucement et seront aussi bonnes que des fraîches.

 Et puis cette recette que j’ai essayée l’autre jour :

Potage flamand :

Faites cuire à l’eau salée des croûtes de pain, sèches (j’ai utilisé … de la chapelure, pardon Popote !), ainsi que des navets, des pommes de terre coupées en morceaux et par égale quantité.

Quand le tout est tendre, écrasez et passez à la passoire fine. Remettez sur le feu, et laissez bouillir dix minutes sur feu vif. Hachez finement une poignée de cerfeuil (pardon encore Popote, on ne vend pas de cerfeuil ici et j’ai mis du persil…), mélangez le avec un petit morceau de beurre et un peu de Libox dans la soupière. Ajoutez-y, en remuant, le potage bouillant et salez selon le goût.

Je continue de faire beaucoup des plats favoris de ma grand-mère et dont la tradition m’a été passée par ma mère, la belle-fille respectueuse. Les épinards avec un œuf sur le plat et un croûton planté verticalement, ou les chicons au gratin.

Trois générations de femmes autour de ces petits livres et de leurs secrets. Je ressemble à deux d’entre elles. Je chante comme la première, et ris comme la seconde. Nous mangeons les mêmes choses, et les aimons, d’une vie à l’autre.