Little Saigon, Montclair, NJ

Little Saigon était un restaurant vietnamien à deux pas de mon bureau à Montclair, New Jersey. Comme alternative il y avait Popeye’s (des morceaux de poulet panés et frits servis avec une sauce sucrée et des frites molles), Roberto’s pizza (les pizze du Carrefour sont le fin du fin à côté) et Subway (sandwiches au pain mou et assez d’oignons pour empester une rame de métro). On comprendra que devant ce choix, lorsque je voulais manger dehors à midi, c’est vers Little Saigon que je me dirigeais.

Je commandais toujours la même chose : des Summer rolls quand il faisait chaud et des Springs rolls quand il faisait froid, parce qu’ils sont frits. Mais si digestes parce qu’accompagnés d’un bouquet de menthe fraîche et de feuilles de laitue. Les lieux étaient sans beauté : deux grands pièces rectangulaires avec des murs d’un bleu vif dont la peinture s’écaillait là où les chaises s’étaient appuyées, un vieux comptoir de bar de seconde ou troisième main (qui sait combien de mains vu son âge et son état…) avec une barre de cuivre pour reposer les pieds qui se détachait et dansait avec le plancher, ce dernier recouvert d’un linoléum imitation carrelage antique. De vilains ventilateurs à trois pales au plafond. L’habituel calendrier dont les pages se recroquevillaient au fil des mois. Un paravent de papier ciré cachait la cuisine.

Sans beauté, disais-je, mais pas dénué d’une grâce naïve qui me détendait toujours. Les chapeaux de paille brodés sur le mur, les tableaux bon marché en relief, représentant des paysans ou des dragons entortillés sur eux-mêmes, des statuettes trop colorées de femmes à la silhouette gentiment incurvée sur le côté, et surtout un petit autel laqué de couleur prune entouré de bougies électriques avec des bâtons d’encens allumés et, chaque jour, quelques offrandes : un fruit, un gâteau… Comme je venais pour un take-out que je mangeais au bureau, je m’asseyais pour attendre ma commande et le patron m’apportait en souriant une tasse de thé au jasmin blond, brûlant et parfumé. Puis sa femme suivait avec une surprise : ce qu’ils allaient manger, eux.

C’est ainsi que j’ai goûté des choses dont jamais je n’ai pu identifier tous les ingrédients, mais qui ont ravi mon palais. De la viande dans une sorte de tapioca, sucrée et cuite pendant près de huit heures (explication de madame bien entendu) ; de la crème légèrement sucrée, de couleur étrange avec de gros grumeaux très agréables à écraser sous les dents ; des gâteaux chauds à la noix de coco ; de petits chaussons chauds remplis de purée de marrons ; des bonbons au Nouvel-An (le leur), de deux textures différentes. Je découvrais, abandonnant le besoin de savoir ce que c’est, comment ça s’appelle, est-ce un dessert ou pas… Parfois, le patron me demandait avec fierté : how is that, huh ? Et il se rengorgeait à mon mmmh mmmh. Et oui, c’était excellent, et saupoudré d’une générosité joyeuse qui faisait toute la différence. Les yeux suivant le va et vient du restaurant, ou se reposant sur l’autel où s’étiolent les offrandes du jour, je savourais et écoutais la musique.

Et quelle musique !

Un pot-pourri où se bousculaient Poupée de cire, poupée de son, Pour le plaisir et …. Cerisier rouge et pommier blanc !!! Partout ailleurs ça m’aurait fait froncer la bouche, mais ici, ça ajoutait au charme des lieux, à leur beauté différente. Car ce CD « français » ringard était la nostalgie du patron pour le monde perdu de son père, l’Indochine. Avec orgueil il m’avait dit que son père avait travaillé pour Coca-Cola France, et parlait le français. Il était fier de cette ère jamais connue autrement que par les souvenirs paternels. Et l’amour qu’il portait à son père se chantait en français. Lui, il parlait l’anglais, qui sait au prix de quels hasards bouleversants. Mais il souriait avec un amusement réel quand il me disait merci ou bonjour. Des histoires de vies longues et émouvantes comme des romans-fleuves remplissaient la petite Saigon de leurs auras, et seuls sans doute les divinités de l’autel les connaissaient toutes.

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L’hiver dans un cerceuil

Charmille copieMa première occupation aux Etats-Unis a été, comme en Italie, de donner des cours de français comme seconde langue dans une école. Mais, contrairement à la méticulosité qu’on mettait en Italie à n’avoir que des enseignants de langue maternelle, je me suis retrouvée dans le royaume de l’à-peu-près. La personne qui m’a reçue en français – avec un accent déroutant – m’a annoncé avec aplomb que, dans cette école, on donnait même cours à des enfants de … trois heures ! Une précocité troublante, vraiment! Et elle avait fait, toute seule comme une grande, une traduction commerciale où le mot self-adhesive était devenu self-collant. J’ai d’ailleurs, quelques années plus tard, dû taper des exercices de français pour une autre école, et plusieurs phrases n’avaient aucun sens. Je ne savais même pas les corriger, n’ayant aucune idée de ce qu’on avait voulu dire. On ne s’étonnera pas que les Américains, après un tel traitement, soient persuadés que le français est un mystère impénétrable. Et que, les accents n’ayant aucun sens pour eux, on trouve des restaurants aux noms étranges tels le Cafe panaché. Ou encore … la chaîne de magasins d’articles pour animaux joliment nommée: Le pet pourri. Oui, ils savent ce qu’un pot pourri est et ils ont la même coquetterie que nous avons, qui est de faire américain ou anglais chez nous, et français ou italien ici.

Ce premier travail donc était mal payé, mal géré, peu sérieux et terriblement frustrant, aussi j’ai cherché à suppléer (avec des projets d’abandon, je l’avoue).

Et c’est alors que j’ai pénétré dans le domaine du cercueil blanc. En effet, je suis devenue « coat lady » dans un élégant restaurant…. Le manager, Palermitain, se faisait passer pour un Florentin parce que, pensait-il, ça lui donnait une patine de culture, mais son accent massacrait le nom du restaurant – alors différent de celui qu’il porte aujourd’hui – au téléphone, claironnant à son interlocuteur un : Le cercueil blanc, bonsoir ! Il était d’ailleurs aussi renommé pour la façon dont il prononçait pommes de terres au four : bakede potèto.

Ce restaurant est une ancienne belle maison de briques, dont hélas les jardins grandioses sont devenus de tristes parkings disproportionnés, ce qui ne gêne personne ici. Elle a été construite en 1737 par la famille Terhune, famille que l’on croit d’origine française huguenote et qui aurait quitté la France aux environs de 1500 pour des raisons religieuses, faisant alors souche en Hollande et y devenant les ter Hune. En 1637 les premiers Terhune sont arrivés à New Netherlands (New York) par le Calmar Sleutel, et ce n’est que 100 ans plus tard que la maison dont je parle a été construite à l’intention d’un jeune couple de la famille qui se mariait.

La structure d’origine était une maison de pierre faite sur le modèle hollandais avec un escalier donnant accès à l’étage vers le grenier et les chambres, et un cellier séparé (qui est actuellement le bar). Les murs de brique avaient 61 cm d’épaisseur, et le mortier était composé de boue, poils de cochons, coquillages et pierraille. Les poutres principales étaient de pin. De rénovations en rénovations, elle s’est agrandie et est devenue un restaurant. Le résultat était alors des salles trop grandes – les petites n’étant ouvertes qu’à l’occasion – qui restaient glaciales malgré le faux feu de bois qui ne crépitait pas et n’abritait que des flammes bleues anémiques dues au gaz. A l’étage, il y avait un fantôme, que je n’ai jamais vu mais on en parlait beaucoup. L’entrée était un large et long couloir à la gauche duquel une grande penderie et un comptoir étaient, pendant la mauvaise saison, le domaine de la « coat lady », madame manteaux. Ce qui fut ma fonction pendant deux ou trois mois de cet hiver.

Les clients me tendaient leurs pardessus, et parfois aussi leurs bottes et parapluies, je leur donnais un ticket, et en principe, lorsqu’ils repartaient, je recevais un pourboire (une moyenne d’un dollar par manteau) pour être restée assise dans le placard pendant qu’ils se délectaient. Maintenant, comme partout dans le monde, tous les trucs sont permis : certains font semblant d’oublier parce qu’ils sont captivés par une conversation profonde qu’ils ont au sujet de la neige qu’on annonce pour le lendemain, d’autres soutiennent qu’ils ont trop froid et qu’ils garderont leur manteau pour manger (et s’ils allaient dans la grande salle au feu agonisant dans la cheminée, il m’était difficile de leur donner tort…), ou d’autres avaient même un savoir-faire inquiétant dans l’arnaque de la madame manteaux, comme ce grand seigneur (ou saigneur ?) qui, avec un petit clin d’œil entendu ne-regardez-pas-tout-de-suite-pour-ne-pas-vous-confondre-en-remerciements m’a enfoncé dans la main un billet plié en quatre, après que les invités de la petite fête qu’il avait organisée pour son anniversaire aient récupéré leur cinquantaine de manteaux. Je l’avais entendu intervenir d’un non-non-non c’est pour moi lorsqu’un de ses amis avait voulu me donner quelque chose pour son manteau et donc n’avais pas du tout imaginé que ce goujat me mettait un billet d’un dollar, oui, UN dollar, dans la main ! Ou ceux qui demandaient leur manteau pour aller fumer une cigarette dehors… et ne revenaient jamais ! Les ruses étaient variées et intéressantes. Maintenant, des jours comme Noël ou Nouvel-An, je pouvais facilement me faire $300 à $500 si les radins n’étaient pas de sortie.

J’ai fait très peu d’argent, mais je me suis amusée quand même, car ce restaurant n’a tenu le coup que 5 mois, et j’ai pratiquement connu son ouverture et sa mort annoncée. Le Florentin méprisait toute son équipe, et circulait d’un air pompeux, la lèvre inférieure boudeuse, passant le doigt sur les commodes, replaçant un couvert ici et le bord d’une nappe par là, se plaignant à haute voix de ce qu’on ne trouvait plus de personnel qualifié. Il est vrai que personne n’était qualifié, comme c’était souvent le cas. L’assistant du chef en cuisine était Tommy, un maçon du Queens qui avait perdu sa place. Paula, une ravissante Bolivienne, avait fui la Bolivie pour vivre l’amour de sa vie et n’avait pas terminé ses études. Et Zia, un Iranien maussade qui avait été enseignant et dont le rêve était d’acheter une station service. Des Indiens du Salvador aux cuisines – sans papiers – , qui ne comprenaient que poubelle et eau de javel. Mais comme il n’y a pas de paye pour les serveurs et qu’ils ne vivent que sur les pourboires, on ne s’attend pas à avoir les premiers de classe de l’école d’hôtellerie non plus. Tout le monde détestait le manager florentin, sauf Tony, un serveur arabe qui lui se faisait passer pour un Italien. Deux imposteurs … Tony lui répétait tout ce qui se disait contre lui, et comme tout le monde le savait, c’était à qui dirait les choses les plus embarrassantes à savoir sans qu’il puisse dire qu’il en avait eu vent, sous peine de trahir son espion.

Tony était surnommé par d’anciens collègues qui l’avaient connu lorsqu’il sévissait dans d’autres restaurants « Tony le fou ». Un jour qu’une cliente lui demandait, la bouche pincée, un couteau à steak, il lui en a apporté un en soulignant avec emphase « c’est le couteau d’O.J. Simpson ! Ha-ha-ha-ha ! » Il lançait des œillades enflammées aux clientes qui semblaient seules, persuadé que son charme « latin » était un élixir d’amour. Malgré les plaintes, le manager le gardait, lui son unique œil et oreille du roi. Et le choyait comme un vrai favori, lui donnant les meilleures stations à servir, le laissant escamoter les pourboires qu’on laissait pour les autres sur la table – même les miens, mes rares petits pourboires qui disparaissaient dans la quatrième dimension à chacun de ses passages. On s’en vengeait en l’appelant Petty, chouchou. Et lui se vengeait sur les Indiens qui ne comprenaient rien de toute façon.

C’est ainsi qu’un jour, entrant dans la cuisine, une grande cuisine toujours très animée par des chamailleries, des chutes de casseroles et ustensiles, jurons dans toutes les langues, j’ai surpris Tony qui hurlait, la face déformée comme celle d’une gargouille, nez contre nez avec Oscar, un des Salvadoriens, qui le regardait avec un sourire interrogateur. Je ne sais plus quelle boulette il avait pu faire, mais Tony le baptisait de tous les qualificatifs les plus horribles qu’il connaissait, et je me suis interposée en lui sortant ma panoplie personnelle de vilains mots, lui rappelant au passage qu’Oscar avait le droit à l’erreur sans avoir à subir cette éruption volcanique. Et bien sûr, sa fureur s’est retournée sur moi, qui ai été décorée du grade de Belgian bitch. Plus une litanie assez intéressante qui a été interrompue par l’apparition d’Antonio et Julio, deux autres Salvadoriens, armés de longs couteaux de cuisine, ce qui eut pour effet de clouer le bec de notre vitupérant Tony. Le lendemain, le chef m’a appelée à la cuisine, et m’a tendu un repas somptueux fait spécialement pour moi, et me disant «avec mes compliments pour la Belgian bitch ! »

Bien sûr… cette ambiance de soute à charbon a continué d’évoluer avec les plaintes des clients, le laisser aller, l’évidence de plus en plus affirmée que les jours du restaurant étaient comptés, et le manager qui devait se mordre les doigts d’avoir un jour dit au propriétaire du restaurant que même un imbécile était capable de faire marcher n’importe quel établissement, car il se retrouvait à la tête d’une équipe qui, faute de direction, tournait à la bande de forçats. La cuisine se trouvait en face de mon petit vestiaire, de l’autre côté du couloir, et parfois, alors qu’ils me confiaient fourrures et chapeaux, les clients sursautaient en entendant le bruit bien peu distingué d’objets lancés contre les murs, et de voix clamant haut et fort ce que ce @$%^$ ! de manager pouvait faire de ses ordres. Des serveurs ou serveuses intérimaires engagés pour une soirée spéciale s’en allaient en plein milieu de leur service après avoir été insultés ou volés par Tony, laissant le marasme derrière eux. Des clients s’esquivaient sans payer.

Dans l’espoir de sauver la situation désormais plus que désespérée, le  manager a alors engagé un orchestre, dont les violons n’arrivaient pas à couvrir les échos de ce qui se passait dans le ventre de la bête. Des serveuses en larmes apportaient leurs plateaux gigantesques, le chef s’en allait en jetant son tablier dans le couloir, seul Tony souriait, sans doute lui avait-on promis le poste de chef de salle quand les choses auraient vraiment démarré. Paula enceinte ne fichait plus rien, le barman se mettait à boire. Et, comme sur le Titanic, l’orchestre continuait de jouer.

Un matin, sans aucun avertissement, le personnel de cuisine est arrivé, et c’était… fermé ! Seul restait le fantôme de l’étage. Deux ou trois ans plus tard, un nouveau propriétaire a racheté, et touchons du bois (les poutres de pin par exemple), il est toujours là.